مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 266.0 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 72
بنام خدا مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی
علوم بهداشتی جدید به طور کلی با دستورات مذهبی تطابق دارد. شواهدی وجود دارد که از حدود 1400 سال قبل خطرات آلودگی های انگلی تریشینلوز و سیستی سرکوز سلولوزه که از طریق گوشت خوک منتقل می شود شناخته شده بود.
مراحل تهیه و نگهداری گوشت به نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرف­کنندگان وجود دارد. درنتیجه گوشت هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و... به عوامل بیماری­زا آلوده می­شود.
پوست و پشم دام ­های کشتاری یکی از مهم­ترين منابع آلودگي لاشه هستند. زیرا طی حیات دام، در تماس مستقیم با خاك و مدفوع هستند.
باکتری
باكتري­ها ميكروارگانيسم­هاي ريز و تك سلولي هستند كه به طور وسيعي در طبيعت پخش شده­اند.
این میکروارگانیسم­ها كروي، ميله­اي و یا مارپيچي شكل هستند. باکتری­ها خيلي سخت­تر از كپك­ها و مخمرها از بين مي­روند و عامل اكثر موارد فساد مواد غذايي هستند.
بیشتر آن­ها غذاهاي نيتروژن­دار نظیر فراورده­های گوشتی را ترجيح مي­دهند و در غذاي با اسیدیته کم، رشد خوبي دارند.
باکتری­ها انواع مختلفی دارند. برخي از آن­ها برای انسان مفيد هستند و بعضی مضرند.
باکتری­ها مسبب بروز انواع عفونت­های غذایی (Food infection) و همچنین مسمومیت­های غذایی (Food intoxication ) هستند.
در عفونت غذایی ابتلا در اثر مصرف غذاهای حاوی پاتوژن زنده رخ می دهد (مثل سالمونلا و کمپیلوباکتر) ولی در مسمومیت غذایی در اثر مصرف غذای حاوی سم تولید شده توسط میکروارگانیسم رخ می دهد (مثل استافیوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم). در آمریکا سالانه به طور میانگین 76 میلیون موارد بیماری های غذازاد (Food-borne diseases) رخ می دهد که به حدود 325 هزار موارد درمانگاهی و بیمارستانی منجر شده و سبب مرگ 5هزار نفر می شود.
دمای بهینۀ رشد اکثر آن­ها c˚37 است. دماي پايين معمولاً باكتري­ها را از بين نمي­برد، اما رشدشان را متوقف مي­كند و به محض بالا رفتن دما و نزديك شدن به حداقل دمای مورد نياز براي باكتري، رشد و تکثیر ادامه می یابد. برخي ديگر از انواع باكتري­ها در برابر گرما بسيار مقاوم­اند و به راحتي در دماي حدود c˚45 رشد مي­كنند.
بسياري از گونه­های باکتریایی در شرايط نامطلوب توليد اسپور مي­كنند مانند باسيلوس، كلستريديوم و... که اين اسپورها در صورت عدم حرارت­دهی در دماهاي بالا براي مدت­هاي طولاني باقی می مانند. چون اسپور یا هاگ نسبت به حرارت بسیاار مقاوم است.
اکثر باكتري­ها در مقابل اسيدها بسيار حساس­اند. به همین دلیل، صلابت نعشی و سپس نزول pH گوشت از رشد و تکثیر بسیاری از عوامل باکتریایی پاتوژن ممانعت به عمل می آورد.

کمپیلوباکتر و سالمونلا از شایع ترین عوامل عف...