مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 497.2 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 11
بنام خدا
سس ها و تزئين کننده هاي سالاد
Sauces, and Salad Dressings
سس ها و تزئين کننده هاي سالاد
Sauces, and Salad Dressings تعاريف:
A condiment or relish for food
Fluid topping
Adds zest
Adds piquancy
نوعي ادويه يا عامل ايجاد مزه در غذا
فراورده مايع براي سطح غذا
تشديد کننده ميل و رغبت به غذا
موجد تندي و تيزي

سس ها و تزئين کننده هاي سالاد
Sauces, and Salad Dressings انواع سيستم
بر پايه روغن- سيستم امولسيوني
بر پايه آب- سيستم هاي حاوي صمغ ها
انواع بافت
کاملا هموژن
حاوي قطعات درشت و ريز
انواع طعم
هر پنج نوع طعم شامل
شور، شيرين، تند، تلخ و اومامي
سياليت
غليظ
رقيق و سيال
شفاف و غير شفاف
تحمل دما
مقاوم به سرما و انجماد
مقاوم به دماي بالا و ذوب سس ها و تزئين کننده هاي سالاد
Sauces, and Salad Dressings مواد تشکيل دهنده سس هاي امولسيوني
روغن
زمستانه شده
روغن زيتون بهترين انتخاب
سرکه
عامل ايجاد طعم و پايداري ميکروبي
امولسيفاير
منو و دي گليسريد، لسيتين، سوربيتان منو استئارات و ...
پايدار کننده و قوام دهنده
زانتان، صمغ عربي، آلژينات، نشاسته تعديل شده، تراگاکانت، و ...
ادويه ها
خردل، انواع فلفل، سير، آويشن، رازيانه، مرزنجوش، ترخون و ...
سس ها و تزئين کننده هاي سالاد
Sauces, and Salad Dressings نمک طعام
رنگ ها
آنتي اکسيدان ها
توکوفرول، اسيد اسکوربيک، و انواع سنتزي
شلاتور ها
کلسيم متا فسفات، سيترات سديم و ...
ضد تبلور ها
اکسي استئارين
نگهدارنده ها
بنزوات ها و سوربات ها سس ها و تزئين کننده هاي سالاد
Sauces, and Salad Dressings مواد تشکيل دهنده سس هاي بر پايه آب
رب و پودر گوجه فرنگي
در مورد سلسا تکه هاي کوجه فرنگي
آب
قوام دهنده ها
ادويه ها بويژه انواع فلفل
سرکه
نمک
نشاسته
پودينگ ها
دي سديم فسفات

سس ها و تزئين کننده هاي سالاد
Sauces, and Salad Dressings شکر يا شربت گلوکز
ادويه جات
سبزيجات غير برگي
قارچ، خيار، سير،
سبزيجات برگي
نعناع، گشنيز، ريحان و ...
ميوه ها
پرتقال، نارنج، ليمو ترش
گوشت
قرمز
ماهي
در دسته امولسيوني ها؟
سس ها و تزئين کننده هاي سالاد
Sauces, and Salad Dressings سس هاي رژيمي
عوامل موثر در فرموله کردن
تعيين جايگزين مناسب چربي
اثر بر طعم، رنگ، احساس دهاني و ...
ميزان پايداري
فيزيکي، شيميايي، ميکروبي
امکان توليد
روش تهيه
استفاده از کربوهيدراتها، هيدرو کلوئيد ها، پروتئين ها و صمغ ها بجاي روغن
عدم قابليت ...