مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 120.7 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 25
بنام خدا 1 روش های استخراج آنزیمی و شیمیایی فروکتوز



2 فروکتوز
مقدمه :
فروکتوز یک مونو ساکارید می باشد که به دو شکل کریستالی و شربت در محصولات غذایی کاربرد دارد ،
این قند بصورت طبیعی و به وفور در میوه ها یافت می شود و به مقدار کمتری در سبزیجات غده ای مانند پیاز و سیب زمینی وجود دارد ،
میوه ها سرشار از منابع مونو و دی ساکارید می باشند به طور مثال :
انجیر : بیش از 48.5% ساکارز و انجیر خشک :30.9% فروکتوز و 42% گلوکز دارد ،
3 فروکتوز

فروکتوز بر خلاف گلوکز و قندهای مشابه مانند مانوز و گالاکتوز یک ترکیب کتونی است ،

نام قدمی آن لوولوز است که متناظر با استفاده از دکستروز برای گلوکز بوده است،

فروکتوز یک ماده هیکروسکوپ ( آب دوست ) است که به راحتی به حالت کریستالی در نمی آید ،

4 فروکتوز

در دمای 20 درجه 78 گرم از فروکتوز در 100 میلی لیتر آب در مقایسه با 65 گرم ساکارز و 20 گرم لاکتوز حل می شود ،

شکل هیدرات کریستالی نسبت به شکل انیدرید کریستالی قابلیت انحلال کمتری دارد ،

همچنین این قند به عنوان یک قند کاهنده در واکنش میلارد نقش عمده ای دارد ،
5
خصوصیات حسی

فروکتوز شیرین تر از ساکارز می باشد ،

این تفاوت در شیرینی مربوط به پیوندهای هیدروژنی بین مولکولی است که در فروکتوز به علت مساعد بودن شرایط برای تشکیل این پیوند شیرینی افزایش می یابد ،
6
خصوصیات حسی

عواملی موثر در کاهش شیرینی فروکتوز :
1- گذشت زمان
2- افزایش دما

شیرینی نسبی فروکتوز وابسته به غلظت – دما می باشد ،

در دماهای پائین تر شیرینی نسبی فروکتوز با افزایش غلظت کاهش می یابد ،

اما در دماهای بالاتر از 7 درجه شیرینی نسبی کاهش می یابد .
7
خصوصیات حسی

شیرینی یک ماده غذایی به چندین عامل بستگی دارد :
دما ، PH ، درصد مواد جامد و حضور مواد شیرین کننده دیگر در محیط ،

فروکتوز از نظر شیرین کنندگی با دیگر شیرین کننده ها که در یک محیط قرار می گیرند هماهنگی دارد ،

شیرینی نسبی مخلوط 50/50 از فروکتوز و ساکارز حدود 128 می باشد ،

8
خصوصیات حسی

فروکتوز در ترکیب با آسپارتام ، ساکارین و یا ساکرولوز استفاده میشود،

در طی این ترکیب به درجات بالاتری از شیرینی در محصول نهایی بدون افزایش دادن سطح کلی مواد شیرین کننده و یا بدست آوردن درجه کافی از شیرینی در حالیکه مواد شیرین کننده کمتری مورد استفاده قرار می گیرد و باعث کاهش هزینه ها می شود ،



9
خصوصیات حسی

فروکتو...