مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 168.1 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 21
به نام خدا
تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر
مقدمه پروتئین شیر: Casein -casein
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein

Whey pr α-lactalbumi β-lactoglobulin

ساختمان میسل: در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد .
گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند
انعقاد شیر: میسل های کازئین در pH طبیعی شیر یعنی حدود 6.7 به دلیل دارا بودن بار منفی میسل و گروهای هیدروفیل در سطح ان به صورت محلول هستند.
دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد:
انعقاد آنزیمی
انعقاد اسیدی انعقاد آنزیمی: تغییر شکل دادن میسل های کازئین به علت هیدرولیز کازئین توسط رنت است که به دنبال آن توده ای شدن میسل را خواهیم داشت.
انعقاد آنزیمی در 3 فاز انجام می گیرد:
فاز اولیه
فاز ثانویه
فاز نهایی فاز اولیه : پروتئولیز محدود برروی K_CN روی داده و منجر به آزاد سازی گلیکو ماکروپپتید (GMP) و Para_K_CN میشود و در نتیجه K_CN ثبات خود را از دست میدهد.

فاز ثانویه : همزمان با پیشرفت فاز اولیه و با تجزیه GMP شروع و تکمیل میشود.این فاز را فاز انعقاد یا (Coagulation) می نامند.

فاز نهایی : در طی این مرحله پروتئولیز کازئین به صورت کامل روی داده و در نهایت اب پنیر از شبکه ی کازئین خارج میشود.
انعقاد اسیدی: در انعقاد اسیدی شیر,ویژگی های میسل کازئین با کاهش PHشیر تغییر می کند در نتیجه کلسیم فسفات کلوئیدی از ساختمان میسل جدا می شود و طی آن بار منفی در ساختمان میسل های کازئین خنثی می شود,همچنان که میسل های کازئین به نقطه ایزوالکتریک نزدیک می شوند,توده ای شدن اتفاق می افتد


برای تعیین خصوصیات انعقاد شیر پارامترهای زیر را اندازه گیری می کنند: :(CT) Coagulation time
زمان لازم برای ظاهر شدن نخستین لخته پس از افزودن کواگولانت است.

Curd firmness:
ثبات و استحکام دلمه که در زمان معینی بعد از افزودن کواگولانت است
فاکتور های موثر در انعقاد شیر : 1- کلسیم کلرید
2- دما
3-PH

مراحل تولید پنیر:

شیر خام تصفیه جدا سازی استاندارد کردن
استارتر،رنت،کلسیم کلرید خنک کردن پاستوریزاسیون پایه ی تولید پنیر بستگی به تخمیر لاکتوز توسط لاکتیک اسید باکتری ها داردLABلاکتیک اسید تولید می کنند که باعث کاهش PH می گرددکه به انعقاد کمک می کند,
بعد از تلقیح توسط استارتر شیر به مدت 45 تا 60 دقیقه در دمای 25...