مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 318.1 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 37





بسم الله الرحمن ارحیم 1
عنوان:
اثرات کاربرد جوش شیرین در عمل آوری پخت نان

2 جوش شیرین ( بی کربنات سدیم ) که در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در جریان پخت نان به کربنات سدیم ( سودا ) تبدیل می گردد دارای خاصیت قلیایی بالا و اثرات سوء بهداشتی خواهد بود .    3   1- افزایش PH و در نتیجه مانع از رشد و تکثیر مخمرها
  2- تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع در نان
  3- قلیایی شدن محیط دهانی و در نتیجه واکنش قلیا با چربی های موجود در مواد غذایی مزه صابون حس می شود .
  4- در اثر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام پخت ، خمیر نارس و فطیر بوده و در نتیجه ارزش غذایی لازم را ندارد .
  5- نان تهیه شده با جوش شیرین علیرغم شکل ظاهرا" رسیده چون فاقد محصولات جانبی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک می باشد فاقد طعم و مزه طبیعی می باشد . 4 اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان 1- اثر بر دستگاه گوارش :
  با توجه به اینکه فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی توسط اسیدکلریدریک در PH حدود 3 الی 4 صورت می گیرد وجود بازهای قوی همانند کربنات سدیم و بی کربنات سدیم ( جوش شیرین ) می تواند باعث خنثی شدن محیط معده و در نتیجه اختلال در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در افراد مصرف کننده شود که در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتریت می گردد . 5   اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان 2- اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی :
  مهمترین این فلزات کلسیم ، فسفر و آهن می باشند که دو فلز اول در ابتدای روده ها جذب می گردند این جذب در PH حدود 2 الی 7 و بعد از تبدیل شدن به کلرورفسفات اسیدکلسیم در شیره معده ، در روده ها جذب می گردند حال در اثر افزایش PH ترکیبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل می گردد . اختلال طولانی جذب کلسیم و فسفر در نتیجه کمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمی و پوکی استخوان که علائم آن بصورت راشیتیسم و همچنین فساد دندانها ظاهر می شود . 6   اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان آهن که در معده و در ابتدای روده ها و پس از احیاء شدن و تبدیل از آهن 3 ظرفیتی به آهن 2 ظرفیتی قابل جذب می باشد در اثر افزایش PH فرآیند احیاء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشکل می گردد که از عوارض آن کم خونی و فقر آهن خواهد بود . 7   اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان 3- اختلالات الکترولیتی :
  تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واکنش های بدن را تحت تاثیر قرار داده بعضی را تشدید و بعضی را کندتر نماید که این به نوبه خود می تواند اثرات سوء فراوانی همانند کاهش فشار ، کاهش هوشیاری و مانند آن را به همراه داشته باشد . 8   اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان 4- تجمع فلزات سنگین مضر در بدن :
  جوش شیری...