مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 2.5 MB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 46
بنام خدا 1 2 اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی 3 تاريخچه كنسرو
.
كلمه كنسرو سازي از لغت يوناني conservar به معني حفظ كردن گرفته شده است.
تعريف كنسرو كردن : عبارتست از ايجاد شرايط كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدتهاي طولاني حفظ نمود.
.
اصل كنسروكردن مواد غذايي:
.
براساس از بين بردن مقاوم ترين ميكروب بيمـاريزا نسبت به حرارت مي باشد كه باكتري كلستريديوم بوتولينوم ميباشد و يك باكتري غيربيماريزا ديگر كه مقاومت زيادي در مقابل حرارت دارد. 4 ابداع روش
سال 1790 درفرانسه توسط نيكلاي اپرت
نظر اپرت اگر مواد غذايي در يك ظرف سر بسته دما داده شود و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته جلوگيري شود مي توان آنها را براي مدت طولاني نگهداري كرد.
تجربه اول
در سال 1804اولين كنسرو ظروف شيشه اي در آب جوش توليد و بر روي ملوانان يك كشتي آزمايش شد.
در سال1809موسسه صنايع ملي فرانسه پس از8ماه بررسي كارهاي اپرت آنرا تاييد كرد.
روش اپرت بنام Appertizetion خوانده شد و پنجاه سال مورد استفاده واقع شد.
5 اپرت در جايي اعلام كرد اصل كار نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها است.
پاستور دانشمند بزرگ پس از مطالعه و آزمايش ثابت كرد در كنسروها نقش اصلي بر عهده اثر دما بر وي ميكروارگانيسمها است. 6 1820توليد كنسرو به شكل صنعتي
1823 قوطي هاي حلبي به نام canister متداول گرديد
1906اولين مقررات و استاندارد هاي مربوط به كنسرو در آمريكا تدوين شد.
1918اصل علمي كه محتويات قوطي هاي كنسرو استريل مطلق نيستند اما تعداد ونوع ميكروارگانيسم هاي موحود در آنها به نحوي است كه قادر به ايجاد مسموميت هم نيستند پذيرفته شد
1921لعاب دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول شد
1930 روش محاسبات دمايي استريليزاسين ارائه شد
در ايـران در سال1316 اولين كارخانه توليد كنسرو ماهي در بندر عباس ايجاد شد. 7 1-مراحل كنسرو كردن:
ميوه و سبزي: براي انتخاب ميوه و سبزي استاندارد وجود دارد.
ويژگيهاي مختلفي مانند: اندازه، رنگ، حالت فيزيكي، ساخت، يكنواختي محصول و ... كه Specification ناميده مي شود، در نظرگرفته مي شود.
در مورد انتخاب ماده اوليه، مهمترين اصل، توجه به انتخاب گونه است. 8 بطور كلي در مورد گزينش گونه ها رعايت نكات زير مهم است:
الف) شناسايي گونه به علت دارا بودن تركيب، حالت فيزيكي
ب) نحوه كاشت، داشت، برداشت محصول گياهي (نوع كود، سم
و ...)
پ) درجه خلوص محصول
ت) وجواد مواد افزودني كشاورزي و صنعتي، سموم دفع آفات،
مواد نگهدارنده
ج) شرايط ميكروبي، نوع و مقدار ميكروارگانيسمهاي آلوده كننده
چ) وجود بقايا و فضولات حشرات، جوندگان، پرندگان
ح) شرايط حمل و نقل
خ) شرايط نگهداري در ...