مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 47.7 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 20
ميكروبيولوژي مواد غذايي مبحث اول
مقدمه اي بر ميكروبيولوژي مواد غذايي بخش دوم میکربها از چه طریقی وارد مواد غذایی می شوند؟ منابع ورود ميكروارگانيسمها در مواد غذايي از طريق فلور طبيعي مواد خام غذایی
از طریق تماس با انسان،تجهیزات... در طي فرآوري و جابجا شدن
بطور اتفاقی از طریق هوا، آب و خاك

میکربها در گیاهان سطح گیاهان سالم (سبزیجات و میوه جات) در حین رشد حاوی فلور میکربی –شامل باکتری، محمر و کپک - است که اهمیتی در فساد مواد غذایی ندارد.
میکربهای بیماری زا می توانند از طریق گیاهان آفت زده به گیاهان سالم در حین برداشت منتقل شوند.
اگر خاک با فاضلاب آبیاری شود محصولات گیاهی می توانند حاوی میکربهای بیماری‌زا نیز باشند.
فلور طبیعی میکربی گیاهان زمانی که آنها می رسند و پیر می شوند دچار تغییر شده و ممکن است در حین برداشت و نگهداری آنها باعث فساد آنها شوند.
فلور گیاهان رسیده و پیر شده شامل:
باکتریهای تجزیه کننده پکتین
تعداد زیادی کپک که قادر به تجزیه ترکیبات آلی پیچیده هستند (نقش اینها در طبیعت چیست؟)
فلور میکربی در غلات قارچهای مزرعه‌ای (field fungi)
قسمت اعظم فلور میکربی غلات قبل از برداشت
قارچهای انباری (storage fungi)
فسمت اعظم فلور میکربی غلات بعد از برداشت (مثلا بخاطر کاهش در محتوی رطوبت)
شامل حانواده های Penicillium,Aspergillus, Fusarium
آیا Aspergillus flavus (قارچی که مسئول تولید افلوتاکسین مثلا در پسته ایران است) یک قارچ مزرعه ای است یا انباری؟ ميكربها در حيواني پوست حیواناتی که از گوشت آنها بعنوان غذا استفاده می شود یکی از مهمترین منابع میکربهای مسئول فساد مواد غذایی است.
در ماکیان پر، یا فولیوکولهی زیر آن بعد از کنده شدن پر، می تواند منبع آلودگی گوشت آنها به میکربهای مسئول فساد غذا شود.
بطور کلی انواع میکربها در سیستم تنفسی، گوارشی... و همچنین پوست، سم، مو و پر حیوانات حضور دارند.
برخی حیوانات ممکن است حامل میکربهای بیماری زا باشند بدون آنکه علائمی از بیماری داشته باشند.
مرغان تحم‌گذار می توانند باکتری بیماری زای Salmonella را به تخم مرغ ممنتقل کنند (دلیل اینکه چرا چند سال است در ایران دیگر عادت زدن زرده تخم مرغ به چلوکباب منسوح شده است)
باکتری Staphylococcus aureus- که یک نژاد آن مسئول یک نوع مسمومیت غذایی است - در بینی بیشتر انسانها و همچنین همراه با برخی میکربهای دیگر عامل مسمومیت در پوست مو و پر حیوانات -وجود دارد.
ميكربهاي با منشاء انسانی انسانهایی که با غذا به شکلی ارتباط دارند می توانند منشاء ورود میکربهایی به غذا شوند که بعدا باعث امراض با منشاء غذا گردد.
وجود زخم یا بیماری در بدن فرد و عدم رعایت بهداشت فردی مسئله را تشدید می کند. میکربها در تجهیزات تجهیزات درگیر در برداشت انتقال، فرآوری و نگهداری مواد عذایی می توا...