مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 1.3 MB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 43

نقش روغن پالم در صنایع غذایی


نقش چربي در بدن
توليد انرژي(هر گرم از آن 9کیلوکالری كالري )

تأمين ويتامين‌هاي محلول در چربي ( A و D و K و E )

تأمين اسيدهاي چرب ضروري: اسيد لينولئيك و اسيد لينولنيك

محافظت از اعضاء بدن و حفظ حرارت بدن

بهبود طعم و مزه غذا



 
اساس طبقه بندي اسيدهاي چرب تعداد کربن هاي زنجيره
سه دسته اسيد هاي چرب :
کوتاه زنجیر ) 6- 4 کربن(
متوسط زنجیر ) 6-12 کربن(
بلند زنجیر )بیش از 12 کربن(
تعداد پيوندهاي دو گانه
موقعيت پيوند دوگانه(سیس و ترانس)

چربي هاي با زنجيره اسيد چرب کوتاه تر يا پيوندهاي دو گانه بيشتر در درجه اتاق مايع هستند.

اسيدهای چرب سيس و ترانس اسيدهای چرب سيس: در طبيعت به وفور و معمولاً جامد

اسيدهای چرب ترانس : در طبيعت نادر(استثناء :به مقدار کم در گوشت و فقط در حد 5 درصد در چربي لبنيات )
عمدتاً در اثر هيدروژناسيون اسيدهای چرب چند اشباع
اثر متابوليکي ترانس : شبيه اسيدهای چرب اشباع شده H H C C = C Cis C C C C H C trans H =
اسید چرب اشباع : نارگیل-هسته پالم C12:0 لوریک
پالم ها C16:0پالمیتیک

اسید چرب غیر اشباع :
زیتون C18:1اولئیک
افتابگردان-سویا-گلرنگ C18:2لینولیئک
کتانC18:3لینولنیک درصد اسيدهاي چرب اشباع, غير اشباع موفا , پوفا و ترانس در روغن هاي معمول روغن پالم صادرات به صورت فرآوری شده یا نیمه فرآوری شده :
پالم اولئین (جزء مایع ) پالم استئارین (جزء جامد)
نسبت یکسان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع (50%)
نیمه جامد در دمای معمولی اتاق
حاوی مواد آنتی اکسیدانی طبیعی
(کاروتنویئدها ،توکوفرول ها،استرول ها ،فسفاتیدهاو ...)
خاصیت ضد سرطانی وضد انعقادی خون اسيدهاي چرب در انواع روغن پالم نسبت دو نوع اسيد چرب اشباع و غير اشباع تقربيا" يكسان

50 درصد اسيد چرب غیر اشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس با تركيب:
اسيد اولئيك 37%
اسيد لينولئيك 10%

50 درصد اسيدهاي چرب اشباع :
عمدتا اسيد پالميتيك 44 %
اسيد استئاريك 4.3%
درصد اسيدهاي چرب در انواع روغن پالم
جنبه های تغذیه ای پالم کالری و ویتامین:
هر گرم روغن 9 کیلو کالری انرژی
شامل ویتامین هاي محلول در چربي مانند A، D، E ،K
منبع غني پيش ساز ويتامين A به شكل كارو تنوئيد ها(رنگ مایل به قرمز به دلیل محتوای بتا کاروتن بالا )
روغن تصفيه شده قرمز رنگ پالم در برخي از كشورها براي پيشگيري رفع كمبود ويتامينA استفاده دارد.

اسید های چرب : اسید چرب اشباع عمده در روغن پالم اسید پالمیتیک
ادامه.... کلسترول:
روغن پالم مانند ...