مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 1.0 MB <br /> نوع فایل : پاور پوینت <br /> تعداد اسلاید ها : 25 <br /> محصولات شیر اسیدی شده <br />(ترش شده) محصولات شیر اسیدی شده از شیر پاستوریزه یا خامه پاستوریزه تهیه میشود . همه محصولات شیر اسیدی شده دارای یک خصوصیت مشترک هستند آن هم حضور اسید لاکتیک تشکیل شده بوده که منتهی به انعقاد پروتئین شیر می شود . ::: مقدمه ::: محصولات شیر اسیدی شده بسیار مورد توجه مردم هستند زيرا می تواند برای کاهش دریافت کالری موثر باشد. اهمیت ::: محصولات شیر اسیدی شده بر طبق ویژگیهای خود به گروههای زیر تقسیم می شوند : <br /> خصوصیات بافتی مثلاً سفت ،همزده ، مایع (قابل نوشیدن) <br /> انواع کشت های اسیدی کردن برای مثال باکتری فروفیل برای شیر ترش، باکتری ترمونیل برای ماست ، مخلوط باکتری و مخمر برای کفیر <br /> انواع : با یا بدون افزودنی های میوه منجر به اصطلاحاتی نظیر ماست میوه ای یا ماست طبیعی می شود. <br /> میزان چربی محصول منجر به اصطلاحاتی نظیر شیر ترش خانه ای ، ماست پرچرب ، ماست شیر پس چرخ .<br /> ماست کفیر شیر <br />اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش ماست از گذشته یکی از پذیرفته شده ترین محصولات اسیدی شده ی مصرف شده می باشد. ماست یک محصول شیر اسیدی شده ی مایع یا خامه یا سفت می باشد که از شیر پاستوریزه با استفاده از باکتریهای اسید لاکتیکی که اپتیمم دمای رشدشان در 0C 42 – 38 است . ماست کفیر شیر <br />اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش تکنولوژی تولید ماست: <br />اساس فرآیند شیر پیش گرم شده ، تمییز شده ، پاستوریزه و چربی آن استاندارد می شود شیر انتخابی بایستی عاری از بازدارنده ها باشد. استارتر ماست مسئول اسیدی کردن وتخمیر شیر می باشد. کیفیت محصول نهایی وابسته به ترکیب کشت و آماده سازی آن در میزان زیاد است. 1 ) کشت های آغازگر: ماست کفیر شیر <br />اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش برای آماده سازی کشت ماست روش های زیر می تواند استفاده شود. <br />آماده سازی شیر عاری از بازدارنده، شیر فرآیند شده یا شیر با ماده ی خشک استاندارد شده یا شیر بازساخته<br />حرارت دادن تا 0C 90 به مدت 30 دقیقه در تانک انکوباسیون <br />سرد کردن تا 0C 45 – 43 <br />تلقیح با 2 – 3 درصد کشت مادر <br />انکوباسیون برای 3 ساعت تا رسیدن به PH 9/4 – 5/4 <br />سردکردن سریع تا زیر 0C 15 2 ) آماده سازی کشت: ماست کفیر شیر <br />اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش براي به دست آوردن ساختار ژل مرطوب در ماست با قوام مطلوب ، میزان ماده خشک بدون چربی (DMFF) طبیعی بایستی %3 – 1 باشد. 3 ) استاندارد کردن ماده خشک: 4) حذف آب با تبخیر: آب در خلاء جدا می شود ، بنابراین محصول در دماهای فرآیندی کمتر حرارت داده شده و میزان تبخیر بیشتری با ورود انرژی کمتر به دست می آید. ماست کفیر شیر <br />اسیدوفیلوس دوغ کره شیر ترش 5 ) حذف آب با فیلتراسیون غشایی : در این روش ، ماده ی خشک جریان شیر ورودی با اولترافیلتراسیون و یا افزودن رتنتیت افزایش می یابد 6) افزودن پودر شیرخشک یا کنسانتره بعد از افزایش ماد...