مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 1.4 MB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 52
بنام خدا فرآيند سرخ كردن و تأثير آن بر روي كيفيت روغن و غذا
1- مقدمه
2- انواع سرخ كردني و انتخاب روغن (روغن هاي اصلاح شده)
3- فرآيند سرخ كردن و تأثير آن بر روي تجزيه شدن روغن
4- اثرات فيزيكي تجزيه شيميايي روغن سرخ كردني
5- زمان غير قابل مصرف شدن روغن سرخ كردني
6- اندازه گيري تجزيه و نامطلوب شدن روغن در اثر حرارت نامناسب
7- شاخص هاي كيفي روغن سرخ كردني و آزمون ها
8- تأثير سرخ كردن غوطه وري بر روي كيفيت تغذيه اي (مواد مغذي اصلي ؛ ميكرونوترينت‌ها) و حسي
9- كنترل مؤثر فرآيند سرخ كردن (ارزيابي خط و تعيين پيشگيري ، پيش گيري از فرآيند تجزيه روغن، كنترل جذب روغن و پايش CCP ها در فرآيند سرخ كردن)
1- مقدمه -   سرخ كردن مواد غذايي خصوصا غوطه وري يكي از روش هاي متداول تهيه غذا در 5 دهه گذشته مي باشد. دليل اين امر سهولت روش طبخ ماده غذايي براي منازل ، رستوران ها، ‌كترينگ و كارخانه‌ها (حتي براي پخت هاي بدون تجربه و آزمايش) ، سرعت بالاي طبخ و پذيرش و دلپذيري بالاي غذاي طبخ شده بوده است.

-  در فرآيند سرخ كردن ،‌انتقال حرارت توسط چربي يا روغن صورت مي گيرد.

-  دو روش اصلي در ارتباط با سرخ كردن عبارتند از سرخ كردن سطحي و سرخ كردن غوطه وري است.

-   در سرخ كردن سطحي ،‌ضخامت لايه روغن سرخ كردني در حدود 1 تا 10 ميلي ليتر در ظرف است و در طي فرآيند حرارتي ماحصل آن، پخته شدن ماده غذايي مي باشد. مدت زمان سرخ كردن به طور نسبي 5 تا 10 دقيقه است و روغن مصرفي مجددا مورد استفاده قرار نخواهد گرفت.
-  در روش deep frying يا روش غوطه وري ،‌ماده غذايي بطور كامل در روغن داغ غوطه ور مي گردد و روغن به عنوان مبادله كننده حرارتي موجب انتقال حرارت به ماده غذايي مي شود. ضخامت لايه روغن 200-20 ميلي ليتر است مدت زمان سرخ كردن در حدود 5 تا 10 دقيقه است . البته اين زمان وابسته به ابعاد غذا و درجه حرارت مورد استفاده مي باشد . بعد از فرآيند سرخ كردن ماده غذايي از روغن خارج و روغن سرخ كردني مجددا مورد استفاده قرار مي گيرد،‌مدت استفاده آن به طور نسبي به نوع روغن سرخ كردني ،‌تجهيزات فني و روش فني به كار گرفته شده و نوع ماده غذايي بستگي‌دارد.

-    به دنبال اين عمل تغييرات شيميايي پيچيده اي در ماده غذايي رخ مي دهد كه از آن جمله مي توان به ژلاتيني شدن نشاسته ،‌دناتوره شدن پروتئين ها ،‌تبخير آب و تغييرات بافتي در ماده غذايي اشاره نمود. به طور مشخص سطح بيروني ماده غذايي تغيير مي يابد. رنگ آن به طلايي متمايل به قهوه اي در نتيجه واكنش هاي قهوه اي شدن قند و پروتئين تبديل مي گردد . ميزان اين تغييرات ، وابسته به زمان و رطوبت سرخ كردن و نوع ماده غذايي مي باشد در اثر اين تغييرات محصول سرخ شده ، رنگ ، ظاهر ، طعم و تردي ويژه اي پيدا مي كند. - در طي سرخ كردن ، روغن يا چربي حرارت مي بيند تا به دماي 180 –150 درجه سلسيوس بر...