مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 831.4 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 28
به نام خالق زیباییها ”اثر افزودن فیبر رژیمی برروی خواص تغذیه ای محصولات غلات“ مقدمه محصولات غلات (نان ، بیسکویت ، کیک و کلوچه ...) از مشهورترین محصولاتی هستند که در میان تمام طبقات جامعه به طور نزدیک مصرف می شوند .

بنابراین این محصولات باید کاملا طبیعی ، با کیفیت تغذیه ای خوب وبا قیمتی که در حد توان تمام قشرهای جامعه باشد ، عرضه شود. بیشتر محصولات غلات امروزه به عنوان منبعی برای بالابردن ارزش تغذیه ای ، جهت ایجاد تنوع به کار می روند.

فیبرهای رژیمی نقش بسیار مهمی در تغذیه ایفا می کنند.

این فیبرها شامل سلولز ، همی سلولز،لیگنین، صمغ و موسیلاژ هستند.

فیبر رژیمی تشکیل شده از فیبر رژیمی کل total dietary fiber) ) که به دسته زیر تقسیم می شوند :
1- فیبرهای محلول (SDF ) مشهورند در بالابردن فشار خون
2- فیبرهای غیر محلول (IDF ) مشهورند در کاهش خطر سرطان کولون منابع متنوع از فیبرها جهت استفاده در غذاهای مختلف برای بالابردن محتوای فیبر آنها به دست آمده است.

این منابع شامل سبوس گندم ، جو ، جو دوسر ، برنج وذرت است

اخیرا مطالعات نشان داده استفاده از پس مانده تقطیر نارگیل به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در آماده سازی کیک و کلوچه بدون تأثیر بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می تواند مورد استفاده قرار گیرد. تعریف فیبر رژیمی : بخش های خوراکی گیاهان یا کربوهیدراتهای مشابه که کاملا مقاوم به هضم وجذب در روده کوچک ولی قابل تخمیر جزئی در روده بزرگ هستند.

تعریف شیمیایی: به گروهی از پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ولیگنین اطلاق می شود.

فیبرها براساس قابلیت انحلال در آب به دودسته تقسیم می شوند:
1- فیبر رژیمی محلول پکتین ، صمغ ، موسیلاژ و پنتوزان
2- فیبر رژیمی غیر محلول سلولز ، همی سلولز و لیگنین
مروری برمطالعات پیشین 1981 پروتئین سبوس برنج و ارزش پتانسیلی اجزای سبوس برنج
1983 اثرات طبیعی فیبر خام بر روی قابلیت هضم ماده خشک ، پروتئین و آمینو اسیدها
1988 مقایسه خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و پخت فیبر سیب با سبوس گندم و جو دوسر
1990 خصوصیات سبوس برنج به عنوان یک ماده غذایی
1995 آنزیمها در صنعت نانوایی
1996 بررسی جنبه فیزیکوشیمیایی ، نقش فیزیولوژیکی و اهمیت تغذ یه ای وتکنولوژیکی فیبر رژیمی
1998 اثرات ß – گلوکان اجزای جو در نانهای پرفیبر وپاستا
2000 خصوصیات functional فیبر رژیمی سبوس برنج

اثرات مثبت افزودن فیبر به محصولات غلات 1- کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی – عروقی

2- کاهش ابتلا به دیابت از طریق کاهش وزن بدن

3- بهبود نرمی نان ، کیک و سایر محصولات غلات از طریق افزایش ظرفیت نگهداری آب<br...