مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 552.7 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 27
بسم الله الرَّحمن الرَّحیم نگهداری مواد غذایی

با استفاده از تشعشع روشهای نگهداری مواد غذایی
الف)روشهای فیزیکی
در نگهداری مواد غذایی به روش فیزیکی از گرما ، سرما و تشعشع استفاده می شود.
ب)روشهای شیمیایی اشعه دهی(Irradiation ) اشعه دهی مواد غذایی نوعی فرآیند «سرد» برای نگهداری غذا محسوب می شود.
اشعه دهی مواد غذایی نوعی روش فیزیکی برای فرآوری محسوب می شود که شامل قرار دادن ماده غذایی بسته بندی شده در برابر اشعه های گاما، اشعه X و الکترون می باشد. مزایای اشعه دهی افزایش زمان نگهداری محصولات ریشه ای
ضدعفونی کردن ادویه ها، میوه ها و غلات
کاهش میکروارگانیسمهای عامل فساد
تاخیر در رسیدن میوه ها
بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی
تخریب یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزای غیرقابل اجتناب به ویژه عوامل آلوده کننده مواد غذایی خام با منشا حیوانی
دوز جذب شده میزان تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد شده به هنگام قرار گرفتن مواد غذایی در برابر اشعه پرانرژی از طریق انرژی جذب شده اندازه گیری می شود. روش های اشعه دهی بر اساس دوز پرتوهای یونیزه در فرآیند اشعه دهی، این فرآیند به سه روش انجام می شود.
الف)Radicidation
ب)Radurization
ج)Radapertization کاربرد اشعه دهی در مواد غذایی میوه ها و سبزیجات:
اشعه دهی فرآیند معتبری برای ممانعت
از جوانه زنی محصولاتی نظیر پیاز
و سبزیجات می باشد.

گیاهان دارویی و ادویه ها:
برای کنترل میکروارگانیسمهای پاتوژن در گیاهان دارویی و ادویه ها میزان اشعه KGy 10 لازم است.
غلات: دوز مجاز اشعه برای جلوگیری از جوانه زنی غلات KGy 1 اعلام شده است . مزیت استفاده از اشعه دهی در غلات، استفاده در مقادیر بالا به جای فومیگاسیون و جایگزینی اوزون با متیل بروماید می باشد. فرآورده های گوشتی: دوز اشعه حداقل KGy 10،
اثر مفیدی در نابود کردن پاتوژنهادارد. تحقیقات نشان می دهد اشعه دهی روش مناسبی برای حذف ویروسهای موجود در فرآورده های گوشتی نیست. مزایای اشعه دهی کیفیت مواد غذایی را تا مدت زمانهای مختلف ثابت نگاه می دارد.
هیچ باقیمانده سمی در مواد غذایی نمی گذارد.
ارزش تغذیه ای مواد غذایی حفظ می شود.
رسیدگی، پیری و جوانه زنی میوه ها و سبزیهای تازه را کنترل می کند.
کیفیت حسی مواد غذایی به خصوص نسبت به سایر روشها به نحو بهتری حفظ می گردد.
برای غذاهای بسته بندی شده و منجمد هم کاربرد دارد.
مواد غذایی را عاری از وجود باکتریهای بیماریزا، مخمرها، کپکها و حشرات می کند. محدودیت های اشعه دهی عدم قابلیت آن در جلوگیری از فعالیت آنزیمی ممکن است برخی از میکروارگانیسمها در برابر اشعه دهی مقاوم باشند. مقاومت میکروارگانیسمهای مختلف به اشعه دهی معمولا به ترتیب زیر است:
ویروسها > مخمرها = اسپورها > کپکها = گرم مثبت ها > گرم منفی ها تشع...