مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 749.9 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 36
به نام خدا روش هاي نگهداري مواد غذايي
به وسيله سرما هدف روش هاي مختلف نگهداري مواد غذايي الف ) از بين بردن فلور ميکروبي موجود در مواد غذائي به طور کامل
( استريليزاسيون) و يا از بين بردن ميکروارگانيسم هاي پاتوژن و خطرناک يا
به عبارتي ديگر نابود کردن بخشي از فلوئور ميکروبي ( پاستوريزاسيون) .


ب) جلوگيري از تکثير ميکروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در زماني معين و نگهداري شيميايي. ) aw ( استفاده از سرما ، تغييرات در روش هاي نگهداري مواد غذايي
به وسيله سرما بشر از ابتداي خلقت به موازات تلاش براي معاش روزانه هميشه در فکر ذخيره و نگهداري مواد غذايي هم بوده است. ممانعت از بروز فساد توسط از بين بردن عوامل خارجي و داخلي و يا به تعويق انداختن رشد آنها مي باشد. نگهداري مواد غذايي اغلب با آماده کردن آنها توأم است. روشهاي حرارتي
درجه حرارت يکي از مهمترين عوامل خارجي تعيين کننده رشد ميکروبي مي باشد که در مورد فلور ميکروبي مواد غذايي بسيار وسيع الطيف است.
بين ( 15- ) تا ( 80 +)

در برودت هاي پايين تر تکثير کاملاً متوقف شده و در حرارتهاي بالاتر ميکروارگانيسم ها ديگر قادر به زنده ماندن نخواهند بود. در هر دو مورد واکنشهاي متابوليک ميکروبها که موجب فساد مواد غذايي مي گردند متوقف شده و از آنجا که واکنشهاي آنزيماتيک غير ميکروبي نيز در همين فاصله حرارتي انجام ميگيرد در نتيجه اعمال روشهاي حرارتي در اکثر مواد غذائي موجب طولاني شدن زمان نگهداري آنها مي گردد. سرما زمينه و اصول بيولوژيک بايد هميشه در نظر داشت که سرماي بالاي صفر ( سرد کردن يا خنک کردن) و سرماي زير صفر ( انجماد) و اثرات آنها روي مواد غذايي متفاوت مي باشد.

حرارت مينيمم جهت تکثير براي هر سوش ميکروبي ميزان خاصي داشته و ضمناٌ بستگي به شرايط محيطي نيز دارد. حتي در درجات زير صفر نيز بعضي از
ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزا و مولد فساد قادر به تکثير مي باشند

فعاليتهاي آنزيمي که منجر به فساد مي گردند در برودت 0(18 - ) به توقف نزديک مي شوند. ! زمينه و اصول بيولوژيک مي تواند حداقل درجه حرارت جهت رشد ميکروبي را به مقدار قابل توجهي
بالا ببرد.

ميکروارگانيسم هاي مختلف معمولاً هنگام رشد روي مواد غذايي داراي حرارت مينيمم بيشتري جهت تکثير خود مي باشند.زيرا شرايط ايده آل و مطلوبي که در آزمايشگاه ها جهت تست ميکروبي انجام مي شود ، به ندرت در مواد غذايي موجود مي باشد. اگرچه سرما و برودت هاي پايين از تکثير ميکرو ارگانيسم ها جلوگيري مي نمايند ولي در برخي از ميکروارگانيسم ها موجب فعال کردن ترشحات آنزيمي ميگردد.
ماده غذايي aw محيط و PH کوچکترين تغييراتي در ميزان زمينه و اصول بيولوژيک پسودوموناس ترجيحاً در حرارت هاي پايين تر از حرارت مينيمم جهت تکثير آنزيم هاي ليپازوپروتئيناز را ترشح مي نمايد. اين خود دليلي است براي ...