مرجع دانلود پاورپوینت های درسی

حجم فایل : 77.4 KB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 35
بنام خدا فرایند تولید سوسیس و کالباس

ساخت انواع سوسیس در ایران: تولید سوسیس از 40 درصد گوشت و بسته به نوع سوسیس به 70درصد نیز می رسد. منظور از گوشت، گوشت قرمز (گاو و گوسنفد و گوساله) می باشند. اما متأسفانه مجوز گوشت سفید (مرغ و بوقلمون) نیز به تولید کنندگان داده شد البته کیفیت گوشت مرغ کمتر از گوشت قرمز نیست بعلاوه از نظر رژیمی بسیار مفیدتر است در صورتیکه تقلب در تولید این فرآورده وجود نداشته باشد. ساخت سوسیس معمولی و سوسیس آلمانی: در سوسیس معمولی و آلمانی از نظر درصد گوشت (40%) و از لحاظ فرمولاسیون یکسان می باشند ولی از نظر اندازه با هم اختلاف دارند طول سوسیس آلمانی (16-18)cm و طول سوسیس معمولی (12-10) cm می باشد. روش تهیه و ساخت: برای ساخت سوسیس ها ابتدا مقدار گوشت توسط ؟؟؟ داخل کاسه کوته که در حال چرخش است ریخته می شود و همراه با آن 5/12gr برای 100 kg گوشت نیتریت سدیم به آن اضافه می گردد. و بعد از 1دقیقه الیاف گوشت کاملاً خرد شد و نمک و سدیم و فسفات و سایر مواد افزودنی به آن اضافه می کنند و یک سوم یخ را به فارش اضافه کرده بلافاصله مقدار روغن را درون کوته ریخته و بعد از چند دور سایه مواد را اضافه کرده و در ادامه دو سوم بقیه یخ را به روی فارش ریخته و سپس اسیداسکوربیک و (G.D.L) را وارد می نمایند و در اواخر عمل کوتزیراسیون نیز مقدار تخم مرغ (زرده) را به آن اضافه نمود و پس از کی دور تیغه، فارش آماده شده را درون واگن تخلیه می نمایند. افزودن تخم مرغ به فارش موجب امولسیونه شدن فارش می گردد.
غیر فرآورده های گوشتی را فارش می گویند. امولسیون: 1- ذرات چربی در آب
2- ذرات چربی در پروتئین
روش ساخت سوسیس خام (خشک)
ابتدا مقداری لازم از گوشت گوساله را به قطعات کوچک خرد و پس با دستگاه مالش دهنده همراه با نمک و ادویه مخلوط و نمک سود می کنند و بعد از 24 ساعت دسینی های مخصوص پهن کرده و توسط چرخ گوشت خرد و آماده تولید می کنند. فارش سوسیس خام را بر اساس روش عمومی تولید لوته لیزاسیون نموده وپس از پرکردن آنها در روده های طبیعی و یا پوشش های مصنوعی به اتاق های مخصوص منتقل کرده و روی میله ها آویزان می کنند تا به مدت 24 ساعت نگاهداری و خشک شود تا رطوبت سطحی از سطح
سوسیس ها خارج شده و رنگ بهتری به خود می گیرد و آنها را به اتاق های دیگر که دارای حرارت 15-12 و رطوبت 70-65 درجه است منتقل کرده و به مدت 36-24 ساعت آن ها را نگه داری می کنند. سوسیس کوکتل: دو نوع کوکتل ساده (بدون دود) و دودی تولید می شود. دودی کردن سوسیس توسط اتاق پخت انجام می گرفت زیرا هنوز دود رایج نشده بود. فارش آماده را توسط دستگاه فیله و اکیوم داخل روده های طبیعی یا پوشش های مصنوعی پر کرده و توسط سوسیس پیچ گره می زنند و پس از جمع آوری به اتاق های پخت منتقل می کنند. پشت این اتاق های پخت را که اکثراً آلمانی بد جایگاهی نصب بود که چوب در داخل آن سوخته و دود حاصل به وس...